Peixe: aprenda a escolher bem

«Será que é fresco?»; «O de hipermercado é mais barato… mas será tão bom como o que está à venda na peixaria?»; «O selvagem é mais saboroso?»; «Tendo em conta a ameaça do mercúrio nas águas e o uso de antibióticos na aquicultura, o consumo de peixe ainda é seguro para a saúde?». São várias as dúvidas que nos surgem e os mitos em que acreditamos no que toca a este alimento. Para acabar com as incertezas, descubra a opinião de Miguel Rego, nutricionista, e Nuno Dias, engenheiro químico da DECO, que defendem a importância do peixe como parte de uma alimentação saudável e equilibrada.

Porque devo comer peixe?

«O peixe tem um teor proteico elevado e um perfil de gorduras equilibrado — possui um maior teor de ácidos gordos polinsaturados. Além disso, é rico em minerais, como o selénio, e vitaminas, como a vitamina D. O consumo regular de peixe, dado o seu perfil lipídico — rico em ácidos gordos de cadeia longa ómega-3 —, está associado a um menor risco de doenças cardio e cerebrovasculares», esclarece Miguel Rego, nutricionista.

Quantas vezes por semana?

«As recomendações alimentares atuais apontam para um consumo semanal de, no mínimo, duas refeições de peixe», refere Miguel Rego. De acordo com Nuno Dias, «é bom alternar o consumo entre espécies gordas, como a cavala, a sardinha e a enguia, e espécies magras – apesar de, regra geral, o peixe ter abaixo de 3% de gordura –, peixe de maiores dimensões e peixe mais pequeno, e entre o de aquicultura e o capturado», aconselha o engenheiro químico da DECO. «A cozedura a vapor, os grelhados e os estufados em cru, sem refogado inicial, como as caldeiradas, são métodos culinários mais adequados devido ao seu menor teor de gordura», adianta Miguel Rego, nutricionista.

O peixe vendido no mercado é o melhor?

«Em termos de qualidade, não há um canal típico preferencial para compra. A DECO testou o peixe dos vários locais de compra – praça, peixaria ou grandes superfícies – e os resultados indicam que podemos encontrar peixe de melhor ou pior qualidade em cada um deles», refere Nuno Dias, engenheiro químico deste organismo. Ainda assim «um fator a ter em conta é o facto de nos supermercados e hipermercados o peixe ser tendencialmente mais barato».

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3 receitas de peixe

Fresco ou congelado?

Segundo Miguel Rego, o peixe congelado pode ser uma boa opção, pois «tem as mesmas características nutricionais, é mais seguro do ponto de vista hígiossanitário e mais económico, podendo, no entanto, existir diferenças no que toca ao sabor, aroma ou textura. Estas podem ser minoradas se a congelação for correta. Prefira um peixe que se apresente num bloco, sem gelo na embalagem ou manchas castanhas – estas indicam uma descongelação e recongelação». «Idealmente, o peixe magro não deve ser mantido congelado em casa mais de três a quatro meses. No caso do peixe gordo, o período aconselhável é de apenas um a dois meses, pois as suas gorduras oxidam», explica  Nuno Dias.

Nacional ou importado?

«No que diz respeito à qualidade, um não se sobrepõe ao outro. Na nossa costa temos predominância de peixe como o carapau, a cavala ou a sardinha, e, à partida, garantem um bom grau de frescura», esclarece Nuno Dias, engenheiro químico da DECO. «No entanto, estamos num mercado cada vez mais global, que nos permite obter pescado proveniente de vários locais, sendo esta prática mais comum com o peixe congelado».

De aquicultura ou de captura?

«As pessoas têm tendência para dizer que o de captura é superior ao de aquicultura em termos organoléticos – sabor, textura, entre outros. No entanto, segundo os nossos testes, há espécies que o consumidor prefere de aquicultura – como acontece no caso da truta, que é bem mais gorda do que a selvagem – e outras que prefere de captura – tal como aconteceu com o pregado. Tudo depende dos padrões a que estamos habituados», refere Nuno Dias em entrevista à Revista Prevenir. De acordo com Miguel Rego, nutricionista, «do ponto de vista nutricional, não existem diferenças significativas entre as espécies de aquacultura e as espécies selvagens». «A grande vantagem é que ambas se complementam, oferecendo uma maior escolha ao consumidor em termos de diversidade de espécies, tamanho, preço e qualidade, refere Nuno Dias.

O peixe de aquicultura tem mais gordura?

«Uma vez que tem menor liberdade de movimento e a disponibilidade de alimento é muito maior, acaba por ser um peixe mais gordo», refere Nuno Dias. «As pessoas muitas vezes pensam que o peixe de aquicultura é mais rico em ácidos gordos do tipo ómega-3 e ómega-6. Efetivamente, o de aquicultura tem mais gordura, mas se, proporcionalmente, compararmos o capturado ao de aquicultura, o primeiro tem uma maior percentagem desses ácidos gordos. No entanto, o consumidor vai comer mais gordura ao consumir um peixe de aquicultura e, logo, vai ingerir mais ómega-3».

Como reduzir o risco de comer peixe contaminado com mercúrio?

«As espécies que estão no topo da cadeia alimentar — os predadores e os peixes de maiores dimensões — são os que têm níveis mais elevados de mercúrio, pois acumulam-no através das espécies mais pequenas das quais se alimentam», afirma Nuno Dias. Como tal, o engenheiro químico da DECO aconselha a «alternar o consumo entre espécies maiores e mais pequenas, que em geral têm níveis muito baixos de mercúrio. Fizemos análises relativamente aos metais pesados e, havendo limites para a presença de mercúrio por cada quilograma de peixe, não detetámos problemas (a não ser no cação, que ultrapassava a quantidade tolerada, seguido pelo peixe-espada preto, principalmente o seu fígado).

O consumidor não deve deixar de comer peixe por causa do mercúrio». Segundo Miguel Rego, nutricionista, «no caso das grávidas e aleitantes, é recomendável a limitação do consumo de peixe a apenas 400 gramas semanais e ter cuidado no consumo de peixe-espada, tubarão e cavala, devido à maior probabilidade de conterem um teor de metilmercúrio mais elevado.» «Os peixes de aquicultura são ricos em ómega-3 porque são alimentados com farinhas de outros peixes. Deste modo, o mercúrio também entra na sua cadeia alimentar», explica Nuno Dias.

O peixe de aquicultura contém elevados níveis de antibióticos?

«Nos testes que temos feito, não encontrámos problemas a nível de resíduos de medicamentos ou desinfetantes, pois há intervalos de segurança que têm de ser cumpridos», esclarece Nuno Dias. «Estas medidas de segurança por parte dos produtores – não só do peixe, mas em geral – são muito importantes, tendo em conta a atual ameaça das superbactérias resistentes a antibióticos». De acordo com o engenheiro químico da DECO, «tal como nós, todo o animal doente tem direito a ser tratado, mas, obviamente, as associações de consumidores repugnam toda a prática que consista em administrar aos animais medicamentos anti-infeciosos com fins preventivos».

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Peixe: aprenda a escolher bem

Como descongelar?

Há cuidados essenciais que ajudam a manter as características nutricionais do peixe congelado.

– Em água fria para uma rápida descongelação

Coloque-o em água fria com a embalagem bem fechada para que não perca as qualidades organoléticas e o próprio valor nutritivo.

– Na panela se o peixe tiver pouca espessura

Regra geral, se o peixe tiver uma espessura até 3 centímetros, não é necessário descongelar. Para cozer, não é preciso descongelar nenhum peixe.

– Não o descongele em locais quentes

Descongelar o peixe em locais quentes como em cima do radiador ou ao sol pode alterar o aspeto, aroma, textura, sabor e até mesmo o valor nutritivo.

– No frigorífico se tiver tempo

O peixe deve ser descongelado na parte inferior do frigorífico, uma zona mais quente.

O peixe é fresco?

Analise as suas características:

• Pele – Tem de estar viva e brilhante, sem estar descolorada. Com o tempo, fica baça e as escamas começam a soltar-se;
• Olhos –  Devem estar salientes, com a córnea transparente e a pupila negra e brilhante. Rejeite-o se estiverem côncavos, com a a córnea opaca e a pupila acinzentada;
• Carne – Deve ser firme e elástica. À medida que o tempo passa, o peixe vai amolecendo e perde elasticidade;
• Guelras – Em geral, são brilhantes, avermelhadas e não têm muco. Com o tempo, ficam acastanhadas ou amareladas e com muco leitoso;
• Cheiro – Deve ser suave e a maresia. Com o passar do tempo, devido à desnaturação das proteínas, começa a cheirar a amoníaco.